Kéfir & Kombucha - Les boissons fermentées (partie 1)

Il y a trois ans, une voisine nous invite chez elle et nous offre un verre de kéfir. Kéfir ? Je n’avais jamais entendu ce nom qui n’était alors pas encore autant à la mode. « J’adore en faire, m’explique t-elle, c’est tellement facile. » La boisson est rafraîchissante, agréable. J’ai compris après qu’elle n’avais fait qu’une F1 donc une seule fermentation et ce n’est pas comme ça que je fais mon kéfir désormais car j’aime qu’il soit pétillant. Ce qui m’intrigue le plus c’est lorsqu’elle m’explique qu’elle la faite avec des « grains de kéfir », des agglomérats de bactéries et de levures qui ressemblent à de petits grains transparents. Bref, tout un univers bizarre et insoupçonné...

Elle me dit que traditionnellement les grains de kéfir se donnent, ne se vendent jamais car ils se reproduisent naturellement. Elle n’en avait plus assez pour m’en donner, ou alors je ne me sentais pas encore prête à adopter ses petites bébêtes dans mon frigo, je ne sais plus, en tout cas ce n’est qu’un an plus tard que j’ai décidé de m’y mettre et ai demandé timidement au magasin en vrac où j’allais s’il voulais bien me donner des graines de kéfir.

Les grains de kéfir sont en fait un levain composé de bactéries lactiques et de levures. Comme toutes les boissons fermentées, le kéfir a des bienfaits probiotiques et nourrit la flore intestinale.

Après des expérimentations, un déménagement, avoir réussi à avoir fait repartir des grains de kéfir que je croyais morts, et avoir parfumé mon kéfir à diverses saveurs, j’ai pu ensuite adopter une mère kombucha ou scoby (une culture symbiotique de bactéries et de levures, l’acronyme SCOBY signifie Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast) et me pencher sur cet autre type de boisson fermentée.

Dans cet article, je vous expliquerai :

1. Les étapes de la réalisation d’un kéfir avec de nombreux trucs et astuces (et un debunkage des mythes autour du kéfir)

2. Les étapes de la réalisation d’un kombucha

3. Je vous donnerai des idées pour parfumer un kéfir ou kombucha

A gauche, un kéfir ; à droite, un kombucha

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1. Le Kéfir

Recette :

Fermentation 1 (F1) :

Mettez dans un contenant d’1L :

- 40g (ou 2 cuillères à soupe) de grains de kéfir de fruit

- 1 figue sèche coupée en deux

- 2 cuillères à soupe de sucre

- 2 rondelles de citron

Versez 1L d’eau dessus. Mélangez.

Couvrez avec un tissu.

Laissez reposer le kéfir à température ambiante. Lorsque la figue flotte à la surface, la fermentation est terminée. Cela devrait prendre 2/3 jours, selon la température ambiante.

Filtrez avec un tissu. Compostez les rondelles de citron et la figue !

Récupérez vos grains de kéfir. Vous pouvez soit relancer directement une deuxième préparation, soit les conserver au frigo dans un peu de la préparation précédente.

Mettez en bouteille.

Vous pouvez mettre au frais et déguster directement votre kéfir nature ou lancer une deuxième fermentation.

Préparation du kéfir

Fermentation 2 (F2) – optionnel :

Pour plus de gourmandise, vous pouvez lancer une deuxième fermentation. C’est elle qui donnera au kéfir son pétillant. Cela permettra également de l’aromatiser (voir idées ci-dessous en partie 3).

Pour réaliser une F2, ajoutez des morceaux de fruit/du sirop/des fleurs/épices… dans votre bouteille. Placez-la à l’abri de la lumière pendant 1 ou 2 jours. Dégazez précautionneusement puis placez au frais ! Bonne dégustation !

Note : On veillera à utiliser une bouteille de limonade et pas une bouteille achetée vide dans le commerce. La bouteille de limonade est prévue pour contenir un liquide gazeux sans exploser !

Comment conserver les grains de kéfir  ?

Ils se gardent très bien au frigo dans un peu de préparation F1. On veillera, si on ne fait pas de kéfir pendant un certain temps à les nourrir d’une cuillère de sucre (toutes les 2 semaines suffit). A chaque fermentation F1, il se multiplieront !

Mythes :

- On entend parfois que des ustensiles en métal tuent les grains de kéfir. J’utilise toujours une cuillère en métal, parfois mêle un saladier en métal, je n’ai jamais eu aucun problème.

- On peut utiliser un autre fruit sec si on n’a pas de figue séchée. Ça marche très bien avec un abricot sec, par exemple.

- Les grains de kéfir qui ont l’air « morts », ne le sont pas toujours. J’ai déménagé mon bocal de grains, l’ai oublié dans mon frigo et ne l’ai pas nourrit pendant près de 6 mois… Mes premiers kéfirs étaient peu pétillants après la F2, mais au bout de 3 fermentation environ, mes grains avaient retrouvé toute leur vitalité.

2. Le Kombucha

Recette :

Fermentation 1 (F1) :

1. Faites infuser environ 5g de thé noir (boule à thé presque remplie) dans 1L d’eau bouillante pendant environ 10 min. Ajoutez 2 cuillères à soupe de sucre. Retirez la boule à thé. Laissez refroidir la préparation à température ambiante.

2. Une fois le mélange refroidi, déposez la mère kombucha dans votre préparation. Ajoutez ensuite un peu de starter (le liquide dans lequel baigne la mère kombucha).

Note : Je préfère ne pas vous donner la quantité de starter car cela dépendra de la taille de votre mère kombucha. Si votre scoby fait 50g, vous mettrez environ 100mL de starter, le mien est assez gros, je mets moins de 50mL. A vous de tester !

Note 2 : Veillez à ce que le thé soit revenu à température ambiante car s’il est trop chaud cela pourra tuer la mère kombucha.

3. Protégez votre préparation à l’aide d’un tissus attaché avec une ficelle ou un élastique. Laissez fermenter 3 à 7 jours à température ambiante et sans soleil direct.

Note : Je vous conseille de goûter votre kombucha tous les jours et d’arrêter cette fermentation avant qu’il ne se transforme en vinaigre ! Le temps de fermentation peut vraiment varier selon plusieurs facteurs tels que la « santé » de votre scoby mais surtout la température ambiante. Plus il fait chaud, plus la fermentation sera courte.

4. Retirez la mère kombucha et versez la boisson dans une bouteille avec un bouchon hermétique (de type bouteille de limonade. Conservez environ 100mL de la préparation pour y remettre votre mère.

Vous pouvez déguster votre kombucha ainsi, nature, après l’avoir mis au frigo ou, pour plus de gourmandise lancez une F2 !

F1 de kombucha en cours...

Fermentation 2 (F2) – optionnel :

La F2 permettra à votre kombucha d’être pétillant comme un soda et d’être parfumé aux ingrédients de votre choix (voir idées ci-dessous).

Le processus est le même que pour le kéfir : ajoutez des morceaux de fruit/du sirop/des fleurs/épices… dans votre bouteille. Placez la à l’abri de la lumière pendant 1 ou 2 jours. Dégazez précautionneusement puis placez au frais ! Dégustez !

Comment conserver le scoby ?

Vous pouvez le conserver presque indéfiniment au frigo dans un bocal hermétique avec un peu de la préparation au thé et sucre précédente. Vous pouvez le re-nourrir de temps à autre avec du thé sucré, mais il peut tenir des mois ainsi, contrairement à des grains de kéfir.

Comment le reproduire ?

Au fil des fermentations, une pellicule apparaîtra en surface de votre liquide F1 et après vous constaterez un autre scoby qui se développe, potentiellement accroché au premier. Utilisez-le dans vos fermentation avec la mère kombucha. Attendez qu’il soit suffisamment gros (et se détache), vous avez une « fille » kombucha !

3. Idées pour les parfumer !

Kéfir à la rose sauvage

Kéfir à la myrtille et reine des prés

Kéfir de fruits

Je trouve que les saveurs fleuries et douces se marient mieux avec un kéfir, les fruits exotiques et les saveurs plus épicées avec un kombucha, mais à vous de faire vos expériences !:)

Les sirops :

Vous pouvez bien sûr aromatiser en F2 vos kéfirs et kombuchas avec des sirops, si vous n’avez rien d’autre sous la main. C’est plus sucré et donne davantage un effet soda. Personnellement, je préfère parfumer mes boissons aux fruits/fleurs/herbes mais c’est un moyen facile de commencer. Vous pouvez par exemple opter pour du sirop de pêche (délicieux dans un kéfir comme un kombucha). Le sirop de violette est une idée originale pour parfumer un kéfir.

- Les fruits :

Les fruits exotiques (mangue, ananas, fruits de la passion) se marient très bien avec du kombucha, ainsi que les agrumes (citron, clémentine, orange...).

La pêche fraiche sera encore plus délicieuse dans les deux boissons qu’en sirop.

J’adore particulièrement les kéfir à la framboise.

Mais laisser libre cours à votre imagination : pomme, banane, cerise, abricot… tout est possible !

Astuce : coupez les fruits en tout petits bouts pour qu’il ressortent facilement de la bouteille par le goulot. Les bouteilles sont tellement jolies avec des fleurs, fruits ou feuilles !

Les fruits anti-gaspi :

Plutôt que de mettre des morceaux de fraises entières, vous pouvez dégustez vos fraises et ne garder que la queue de fraise. Cela parfumera très bien votre kéfir et lui donnera un bon goût de fraise. (Rien ne se perd!) J’aime bien parfois mettre mes queues de fraise en F1 avec le reste des ingrédients et re-parfumer à autre chose en F2. Par exemple F1 avec queues de fraise, et F2 avec de la menthe.

Les fleurs et aromates :

. J’adore mettre de la reine des prés dans un kéfir (rendons à César ce qui est à César, c’est dans le très beau livre Boissons Sauvages de Géraldine Lemaître Renault aux éditions Ulmer que j’ai eu l’idée. Ce livre m’a beaucoup plu et inspirée et je le conseille vivement. L’autrice ajoute souvent ses préparations en F1 dans ses kéfir, j’aime mieux le faire en F2 pour un effet plus pétillant. Vous pouvez marier la reine des prés avec des fruits des bois : myrtilles, groseilles, framboises…

. J’aime aussi la menthe dans ma F2. On peut la mettre avec des queues de fraises, c’est délicieux.

. Lors de la saison du lila, faites des kéfir originaux aromatisés au lila.

. J’ai mentionné la violette, vous pouvez le faire avec les fleurs fraîches, plutôt que de recourir au sirop comme mentionné précédemment.

. Je n’ai pas encore testé mais je suis sure qu’on peut les aromatiser aux fleurs de magnolia également.

. La rose est également délicieuse. J’ai testé un kéfir avec de la rose sauvage, le goût est léger et subtil.

. Bien entendu les fleurs de sureau noir sont une aromatisation de choix, mais personnellement je préfère préparer une autre boisson fermentée avec celles-ci : le champagne des fées dont je parlerai certainement dans un autre article.

. J’ai aussi testé un kombucha romarin-citron, je conseille cette combinaison rafraichissante.

. Quant à l’hibiscus, il est souvent utilisé pour les kombucha.

- Les épices :

Le gingembre est un ingrédient qui aromatisera bien un kombucha. (je parlerai d’une autre boisson fermentée, la bière au gingembre ou ginger ale dans une partie 2 sur les boissons fermentées), mais aussi le curcuma.

Amusez-vous, faites des mélanges : pourquoi pas un kombucha pomme-cannelle, citron-gingembre ou des mélanges encore plus étonnants et audacieux !

Bonnes fermentations ! :)

Julie